Nuestra panadería es de las más antiguas de Valencia, desde 1.886, fabricantes artesanos y centenarios (Cámara de Comercio de Valencia)
Juan José Rausell López, Propietario y Maestro Panadero de La Tahona del Abuelo
5ª Generación de Maestros Panaderos, gestiona su propio horno desde 1995, año en que se jubila su padre, antiguo titular del Horno de El Abuelo en la Calle Los Ángeles, 84 Valencia. Entusiasta de su oficio y autodidacta, fue profundizando y estudiando los procesos de fermentación, la respuesta de las diferentes harinas, los tiempos, las diferentes composiciones y todo lo relativo a la panificación, con suscripciones a Revistas Especializadas y con la mejor de las escuelas: experimentando en su obrador cada noche. Convirtió un negocio familiar en una empresa consolidada en el Sector, que actualmente da empleo a 19 personas que comparten la ilusión por el trabajo bien hecho.
Trayectoria Profesional
Creció en un barrio con solera y tradición marinera, el Cabanyal, al calor del horno ayudando en el negocio familiar. Igual atendía el mostrador que ayudaba en el obrador que repartía levadura con su bicicleta por los hornos de los Poblados Marítimos.
Entre sus estudios y su afición al fútbol como Juvenil en la Escuela del Valencia C.F. fue conformando un carácter maduro, responsable y acostumbrado al esfuerzo.
Aunque parecía que sus pasos le alejaban del mundo de la panadería:
1986-1990: Trabajó en una Fábrica textil (TADECO SL) en diversos procesos de confección. Inició estudios de Patronaje Industrial en sus talleres. Paralelamente colaboraba como comentarista en RADIO COLOR en un espacio deportivo.
Una de las crisis que se han sucedido en el sector de la panadería tradicional, entre otras razones, le llevan a incorporarse plenamente en el negocio familiar y sacar adelante junto con su familia un negocio centenario:
1990 – 1995: Horno El Abuelo (Francisco Rausell Climent)
Tras la jubilación de su padre toma las riendas del negocio familiar. Adquiere el horno y se pone al frente de la gestión del mismo:
1996-1997: Horno El Abuelo (Juan José Rausell López) Con tan solo 1 ayudante y trabajando sin descanso consigue levantar el negocio y consolidarlo.
En escasos dos años, inicia su expansión profesional y abre un obrador de Pastelería en los límites del barrio del Cabanyal, en la prolongación de la Avenida Serrería, arriesgando su patrimonio y su futuro. En pocos años se consolida el obrador y actualmente es un referente en la zona:
1998: Pastelería – Panadería El Abuelo (Conde de Alacuás, 1 Valencia)
En plena crisis vuelve a apostar por un nuevo proyecto arriesgado y que supondrá un cambio sustancial de imagen y de proyección profesional con un pequeño obrador-vista al cliente, con un sistema de fermentación retardado en bloque y largos reposos, masa madre y gran variedad de panes:
2013: Apertura de Horno- Cafetería- Pastelería La Tahona del Abuelo (Plaza España, 1 Valencia), actualmente en proceso de consolidación.
OTRAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON EL SECTOR
*TALLERES DIVULGATIVOS:
Una de sus mayores preocupaciones ha sido fomentar el consumo del pan artesano realizando una labor constante de información entre sus clientes. Mediante todo tipo de talleres divulgativos y actividades para los Centros de Enseñanza de su entorno, sobre todo, enfocados a los más pequeños. Talleres de Mona de Panquemao, Talleres de Pan, Talleres de Figuritas de Mazapán, etc… (CPEP MARE NOSTRUM, CPEP CAVITE, ESCOLETA MALVA-ROSA, COLEGIO CHINER VILLARROYA)
*INTERVENCIONES EN PROGRAMAS DIVULGATIVOS DE RADIO Y TELEVISION:
1997: PROGRAMA “DOSSIER” de CANAL NOU
2000 Y 2001: PROGRAMA “FORCALL” de RADIO NOU sobre productos de la región valenciana.
2002 y siguientes: Intervenciones en directo durante la Semana Santa Marinera en el programa especial de RADIO NOU de Paco Nadal desde la Plaza de Los Ángeles en el Cabanyal; sobre los productos típicos de esas fiestas y las costumbres y tradiciones en los Poblados Marítimos.
2005: Intervenciones en Programas especializados en Gastronomía de RADIO NOU (Dulces de Cuaresma)
2008: Intervención en directo en el INFORMATIVO MATINAL de TELE 5 sobre los efectos de la incipiente crisis en el sector de la panadería tradicional.
Museo Etnológico de la Voz: PUEBLOS PESQUEROS DEL MEDITERRÁNEO. Documental experimental realizado por equipo holandés y un panadero checoslovaco durante una travesía en una embarcación, denominada Junco Chino, por todo el mediterráneo. Su objetivo: Recopilar testimonios vivos . En mi caso, de un artesano del pan conectado por su historia vital con el mar y los marineros del mediterráneo. “El Forn de El Abuelo, como lo conocían, fue durante más de 25 años proveedor único de las barcas de arrastre de la Cofradía de Pescadores del Puerto de Valencia y de las Traiñas, desarrollándose una
amistad entre los pescadores y Paco Rausell Climent (padre) y luego con Juanjo Rausell López (hijo).
2010: Documental para el CENTRO DE ARTESANIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA “ARTESANOS ALIMENTARIOS” Sección de Pastelería: Coca Escudellada. Producido por ADARVE PRODUCCIONES para la FERIA DE ARTESANIA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA .
2012: Conexión en directo CANAL NOU desde el Horno La Tahona del Abuelo en el Cabanyal. Semana Santa: 1er Premio de Cocas y Panquemaos de Valencia organizado por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.
Intervención en Televisiones Locales por premios obtenidos diversos Concursos organizados por el Gremio de Valencia en Mazapán, Cocas, Panquemo.
2012: Reportaje del programa EQUIPO INVESTIGACION de Gloria Serra. LA SEXTA. “LA GUERRA DEL PAN” Intervención como Profesional del Sector en Valencia, en defensa de la calidad de la materia prima de los productos artesanales y los procesos de elaboración de un pan natural.
ACTIVIDADES Y PARTICIPACIÓN PARA EL FORTALECIMIENTO DEL SECTOR DENTRO DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA
2007-2014: Miembro de la Junta Directiva del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia. Actualmente ejerciendo el cargo de Vicepresidente.
2012: Representante del Gremio de Panaderos de Valencia dentro de Unión Gremial.
2008-2013: Negociación y Firma de los Convenios Colectivos de trabajo del sector de Pastelería, Confitería, Bollería y Comercio de las mismas de la provincia de Valencia; y de Panadería de la provincia de Valencia en representación de la patronal (Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia)
Intervención en diversos eventos del Sector organizadas por CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería):
• Jornada de Formación sobre la Innovación en el Sector de la Panadería, celebrada en la sede de INNOPAN –Centro de Difusión Tecnológica del Sector Panadero- (Lérida)
• En Madrid en la Sede de CEOPAN en 2012.
• En Teruel con ocasión del Congreso Nacional de Panadería en 2010.
COLABORACIÓN CON ORGANIZACIONES Y COLECTIVOS CON FINES NO LUCRATIVOS
2013: “CABANYAL PORTES OBERTES” organizada por la Plataforma Salvem El Cabanyal. Como modelo de pequeño negocio en el corazón del barrio con una trayectoria de sostenibilidad de más de 130 años. Exposición Fotográfica del autor Luismi Romero en La Tahona del Abuelo (c/Los Ángeles, 84)
2013: PROGRAMA “DONA I DONA” de la Asociación de Empresarias y Profesionales de Valencia. Edición 2013 en la sede de la Casa de la Beneficencia de Valencia. Aportación del Catering.
OTRAS INQUIETUDES PROFESIONALES
2012: Feria Internacional de Panadería y Pastelería en París “EUROPAIN”
2012: Visita a San José (Costa Rica). Potencial expansivo del sector en un país emergente. Contactos con la comunidad española afincada en este país y empresarios del sector de la panadería.
PUBLICACIONES ESPECIALIZADAS
ANUARIO DE LA COCINA DE LA COMUNITAT VALENCIANA del Crítico Gastronómico Antonio Vergara. Ediciones de 2013 y 2014. Sección de Panaderías y Pastelerías: La Tahona del Abuelo entre los establecimientos recomendados.
PASTRY REVOLUTION#5, revista bimensual de panadería, pastelería y cocina dulce. Montagud Editores. La Tahona del Abuelo presenta tres de sus especialidades: Pan de Barm, Multicereales de Cerveza y Espelta con miel y avena. Publicación 30 Enero 2014.
http://www.libreriagastronomica.com/es/libro/pastryrevolution-5/